在新的一个月里，我们的商业烘焙社区烘焙行业专业人士提出了新的烘焙问题。本月，我们的一个值得注意的话题是如何选择冷冻面团和冷冻羊角面包生产的最佳酵母。对于那些不熟悉这个过程的人来说，冷冻面团是指在校对和烘焙步骤之前已经冷冻的面团。冷冻面团的趋势正在上升，这是由消费者对便利的渴望所驱动的。虽然这种工艺在短面团加工系统中很受欢迎，如直面团和无时间面团，但层压产品和小型炉面包也通常被冷冻。

为什么酵母很重要？

从表面上看，在冷冻前为面团选择理想的酵母似乎很简单。尽管如此，随着我们深入研究冷冻过程，事情往往会变得更加复杂。冷冻面团生产过程中需要考虑的几个关键因素是：

♦ 在配方中添加合适的酵母

♦ 使用正确数量的酵母

♦ 保护酵母

♦ 优化冷冻过程

记住，你可以完美地做任何事情，但如果你冷冻面团的速度太慢，酵母就无法存活。慢慢冷冻面团会形成大冰晶。这些大冰晶会刺穿酵母细胞，从而破坏和杀死它们。

如果你使用的是标准的冷冻方法，即普通的冷冻器，避免这些问题的常见方法是在配方中多放25-50%的酵母。对于那些使用快速冷冻方法的人，如冷冻室或液氮，没有必要增加酵母的数量，尽管你应该选择更耐冷冻的类型。此外，面团调理剂也是最大限度地提高耐冻性和保护面团中面筋的好工具。