烘焙专家解释说，这是一项基础技术。即使是最初级的烘焙面包师，揉面也是一个熟悉的术语和技术（如果你是新手，请观看我们的《如何揉面包面团》）。但是，如果食谱指示面包师折叠面团，而不是揉面，会怎么样？

折叠面包面团使它更有力量！

说到面包，折叠意味着什么，你为什么这么做？

首先，我们来谈谈为什么要揉或折叠面包面团。当你第一次将面粉和水混合时，面筋开始发育，形成一个弹性的、可扩展的网络，能够捕获酵母（酸面团培养中的野生酵母和商业酵母）排出的二氧化碳。尽管蓬松的面粉和水已经开始形成面筋，但它仍然缺乏强度，很容易散开。这就是揉捏和折叠的用武之地。

折叠通常包括在整个批量发酵过程中将面团的部分折叠在自己身上；有几种不同的方法，我将在下面更详细地描述。它比揉捏更温和，但也是出于同样的原因：折叠有助于加强面筋网络，使面筋的短链连接成更长的链，从而使面团更具延展性，因此能够更好地捕获酵母排出的气体。在揉捏或折叠过程中，面团从蓬松的面团变成光滑、有弹性的面团。

折叠面包面团可以将其从蓬松的面团变成光滑有弹性的面团。

揉捏和折叠有何不同？

揉捏是一个比折叠更有力的过程；它通常发生在批量发酵开始时，可以用手或机器进行。对于整体发酵期较短的面包来说，这是一种很好的方法，比如用商业酵母制作的面包，因为它能迅速启动发胀。

相比之下，折叠是一种更温和（更渐进）的方式来增强面团的强度和弹性。它通常被推荐用于用酸面团培养制成的面包配方中，如法式乡村面包（Pain de Campagne）和免揉天然酵种酸面包（No Kneed sourdough bread），尽管它几乎可以用于任何面包配方中代替揉捏。在大规模发酵的第一个小时左右，用手定期折叠面团，然后让面团进行更长、更慢的发酵，在此期间，粘性网继续形成，面团产生风味。

怎样折叠面包面团？

折叠面包面团有几种不同的方法，但最常见的是碗折叠和线圈折叠。

折叠碗：用湿手伸进碗中，抓住一段面团的下面，轻轻地向上拉伸，直到你开始感觉到阻力，然后将其折叠在面团的顶部。将碗旋转90度（四分之一圈），重复上述步骤，直到你完成了一个完整的旋转，然后将面团翻过来，使褶皱在下面。

进行线圈折叠：用湿手把手伸到面团下面，轻轻地向上拉伸中间部分，直到面团从碗中释放出来。将它从你的手上向前滚动，让它自己折叠（或“卷曲”）。这被称为线圈折叠。将盘子旋转90度（四分之一圈），然后重复。继续进行这种折叠动作，直到面团感觉不容易拉伸和拉长，通常一开始是四到五次。

高水合潘德水晶包（Pan de Cristal）面团是不可能用手揉的。你必须折叠！

我应该揉捏还是折叠？

由于揉面和折叠都能增强面团并形成面筋网络（尽管时间表不同），你可能会想，为什么有些面包食谱会指示你揉面团，而另一些则指示你折叠。

在某些情况下，这是面包师偏好的问题。沈阳欧米奇烘焙大师认为，“折叠可以让家庭面包师获得最大的面团强度”，如果你没有立式搅拌机，或者不想长时间用手揉面团，但仍然想做面包，这是一个很好的选择。但是，在选择一种方法而不是另一种方法时，也有一些实际的考虑因素。例如，在像Pan de Cristal这样的高水合面团（也称为松弛面团）的情况下，用手捏这样粘稠的面团基本上是不可能的，但用湿手折叠很容易。

对于富含黄油的面团，如黄油奶油蛋卷或毛绒绒的牛奶面包，很难用手通过折叠将黄油正确地融入面团中；对于这些配方，建议用机器揉捏。

最终，折叠和揉捏面团都有其有用的应用，掌握这些技术（并知道何时使用）将使你成为一名更好的烘焙面包师。