蛋黄酱是一种粘稠的乳状乳液，这意味着它由两种在正常条件下不能很好混合的液体组成。乳化剂将液体结合在一起。就蛋黄酱而言，乳化剂是蛋黄。

在混合过程中，如果没有蛋黄将醋和油粘合在一起，油就会在醋上形成小珠，永远不会结合。某些环境，如冰冻，可能会破坏这些联系。

色拉分离

无论是鱼、意大利面、鸡蛋还是家禽，冷冻含有蛋黄酱的沙拉都不是一个好主意。蛋黄酱中的成分在冷冻过程中不能起到粘合剂的作用。

据美国农业部称，蛋黄酱中的成分在冷冻过程中会分离。最终的结果是沙拉的质地和稠度与冷冻前不同。取而代之的是，沙拉解冻后会变成一团油腻的烂摊子。

是如何发生的？

当你把食物放进冰箱时，它们会经历一个缓慢的冷冻过程，在此过程中，食物表面和内部会形成冰晶。

据沈阳欧米奇烹饪学校称，这些冰晶有助于蛋黄酱冷冻后的分离。当冰晶融化时，它们会导致蛋黄酱等乳化食品中的成分分离。这种分离倾向于给蛋黄酱一种凝乳的外观，这可能不吸引人。

例外情况

在冷冻含有蛋黄酱的食物时，有时冰晶不会造成问题。例如，一些食谱要求使用蛋黄酱而不是起酥油。烘焙过程完成后，会改变乳化剂的结构。

因此，在冷冻过程中形成的冰晶在解冻过程中对烘焙的物品没有影响。奶油奶酪、鲜奶油和肉沙拉也同样如此，它们含有微量的蛋黄酱。当与奶油奶酪、鲜奶油或少量肉类混合时，蛋黄酱在冷冻过程中不会受到影响。

仿蛋黄酱

如果你在食谱中使用蛋黄酱替代品，你可能会很幸运。与真正的蛋黄酱在冷冻过程中分离不同，蛋黄酱替代品表现良好。

蛋黄酱替代品通常含有与真正的蛋黄酱相同的主要成分——鸡蛋和醋，但油的含量要低得多。真正的蛋黄酱含油量至少为65%。由于蛋黄酱替代品中的油含量明显较低，因此在冷冻过程中分离较少。