你在从头开始做黄油蛋糕。你的蛋糕锅已经涂上黄油，抹上油脂，放在一边。烤箱正在预热，你几乎已经完成了奶油和糖的制作。几乎到了往面糊中加入鸡蛋的时候了（至少对于大多数传统的黄油或油基蛋糕来说是这样），食谱告诉你一次加一个鸡蛋，两次加入之间要充分混合，用的是室温下的鸡蛋。你会想，“为什么在蛋糕面糊中加入鸡蛋时要这么大惊小怪？为什么我不能把鸡蛋从冰箱里取出，打碎，然后扔到搅拌机里？”

我们采取的所有这些额外的小预防措施（彻底搅拌黄油和糖，让鸡蛋在缓慢加入之前达到室温，在每次加入之间充分搅拌，用力刮去碗的侧面和底部，加上搅拌器……）都有助于在面糊中形成稳定的液体和脂肪乳液。如果做得正确，蛋糕会有弹性，甚至有碎屑，味道很好，质地很轻。如果面糊没有正确乳化，所得到的蛋糕可能是不均匀的、扁平的、无味的，并且质地很重。蛋糕甚至有可能在烘烤时“掉落”或陷进去。

乳剂是一种液体的小球悬浮在第二种液体中，第一种液体不会与之混合，如油和醋。为了形成乳状液，我们一次一个地将鸡蛋慢慢加入黄油混合物中，快速搅拌，使黄油和蛋清中的水分悬浮在黄油和蛋黄中的脂肪中。卵磷脂，一种存在于鸡蛋中的乳化剂，有助于稳定乳液，稳定快速的搅拌也有助于曝气。

慢慢加入鸡蛋可以使液体更容易分散，并促进液体在脂肪中的均匀悬浮。确保所有成分都在70华氏度左右，也有助于促进蛋白中的通气，防止凝固，从而使它们更容易和顺利地结合。如果你的乳霜破裂了（看起来分离和流泪），不要担心，有简单的方法可以修复它并继续。

了解准备鸡蛋混合、将其添加到蛋糕面糊中的分步技巧和技巧，以及修复破裂乳液的解决方案。学习蛋糕的制作技巧，点此获得更多相关信息。