商业面包师正在添加蛋白质。很多，对每件事。高蛋白趋势在烘焙行业正在兴起，消费者正在寻找食物的附加值和营养。用额外的蛋白质烘焙确实会带来相当大的挑战，但有越来越多的创新解决方案可以帮助制作出美味又营养的产品！

饼干和饼干产品是一个很有潜力的领域。有报告称，现在几乎四分之一的消费者都在寻找高蛋白饼干。那么你如何生产它们呢？

烘焙高蛋白饼干的挑战是什么？

蛋白质是一种功能性成分，它天然存在于许多已经用于烘焙的配料中，例如面粉。它增加了粘度、粘性、泡沫形成、乳化、强化和面团形成。

然而，高蛋白可能会产生以下问题：

♦ 加工效率：面团和面糊变得更加致密和坚硬

♦ 食用质量：产品口感更坚韧、更有嚼劲

♦ 产品外观：体积、碎屑和纹理都受到负面影响

就饼干而言，通常使用蛋白质含量约为8-10%的面粉。额外的蛋白质会影响面团的延展和结构。然而，由于饼干系统不依赖于面筋的发育，因此它们将较少受到小麦粉的影响。

配制健康饼干

要想在饼干中成功添加蛋白质，需要了解关键成分的功能，并相应调整配方。一些小的调整和添加可以增加最终产品的总体营养。添加像奇亚粉这样的成分来增加蛋白质和纤维，或者使用替代甜味剂，如阿洛酮糖（alllose），就是一个很好的开始。