烘焙界有两种东西以高失败率著称，一种是戚风蛋糕，初学者都会遇到的“拦路虎”，大部分人都被它折磨很长时间。也被尊称为“七疯”，是因为只有疯7次才能成功，后来更多人发现，疯7次远远不够，直接叫“气疯”。 还有一个甜点是马卡龙，是烘焙进阶者的“滑铁卢”，以至于看到马卡龙就哆嗦，马卡龙的失败率让人感觉跟杏仁粉沾边的东西就有点恐惧感！！
本期将为大家解析马卡龙的各种问题。
 
一枚完美的马卡龙，表面光滑，无坑疤，在灯光照射下泛着淡淡光泽，饼身下缘还会出现一圈漂亮的蕾丝裙边。由于不同装饰材料，如抹茶粉、水果粉的加入，使得马卡龙呈现出缤纷的颜色。
 
它被誉为少女的酥胸，外形娇小可爱，口感层次分明，外酥内软。咬一口，首先尝到的是很薄但酥脆的外壳，接着是又软又绵密的内层。和奶油的质感不同，杏仁饼的韧劲将馅料撑起，又给软腻的馅料增加了嚼劲。
 
马卡龙口感外酥内软，原料做法看似简单
但制作过程新老手依旧容易遇到各类问题
经常有同学在问
为什么做出来马卡龙是空心的？没裙边？
有空洞、塌陷等各种问题
今天专门讲解制作马卡龙时遇到的各种疑难杂症
下面一起来学习下
掌握技巧后相信大家都能做出完美的马卡龙！
 
马卡龙空心的主要原因
 
1、蛋白霜打发不到位，主要就是打过了或者没有打好。
2、底火温度不够高或者初期预热温度不够高，达不到烘焙马卡龙的温度，不能把马卡龙烘烤出裙边。
3、杏仁粉出油或者受潮，糖粉受潮结块。
4、混合时蛋白霜过热，或温度过于太低。
5、搅拌过度，面糊消泡太稀了，搅拌不够消泡不到位
6、没有烤透，时间不够，温度太低。
7、蛋白消泡的原因：蛋白中糖的含量不够（法式做法是没有隔水加热至砂糖完全融化）；搅拌时时间过长；搅拌的手法不对，应该翻拌；杏仁粉的颗粒偏大；风吹结皮时间过长；烘烤温度不对；
 
为什么马卡龙没裙边？
1、烤箱底火过高。
2、蛋白霜没有打发好，打发的太稀或是打发过了。搅拌太用力或是搅拌次数太多。
3、晾干时间太长，马卡龙凉皮时间好是在半小时以内，如果 是超过一小时面糊有可能消泡。
4、蛋白打发蛋白霜之前没有回温，如果蛋白霜太凉也有可能消泡。
5、蛋白霜打发好后，和手温差不多的时候就要开始搅拌了，如果打发好的蛋白霜放置时间太长可能会消泡。
6、表面有裂口。
7、配方中蛋白比例不对。
 
马卡龙为什么要用老蛋白？
老蛋白是蛋黄蛋白分开存放1-3天的蛋清，碱性程度增强，水分略微蒸发，这有助于马卡龙的起发程度，（小苏打，泡打粉都是碱性的物质，有助于起发。）
 
做好的马卡龙为什么表面有小空洞？
主要原因是蛋白消泡了，在马卡龙的晾干（或烘干）过程中，蛋白中小气泡合并成大气泡，气泡上浮至表皮后破裂，形成一个空洞，通常会有很多小气孔在表面，并伴有空心。
 
马卡龙的表面不细腻是为什么呢？
1、杏仁粉研磨不够细，未过筛完全，杏仁粉未能完全分布于面糊中，烘烤后马卡龙表面粗糙；
2、蛋白、杏仁粉和糖粉混合不细腻，搅拌不均，有大颗粒杂质，烘烤后表面会不平整；
3、打蛋头上留有蛋白，蛋白量少，也会造成表面有颗粒状，有纹路，不光滑；
 
马卡龙底部出现不平整是什么原因？
1、烘焙垫未放平整，清洗干净，会造成底部不平整；
2、烘烤未完全时，直接取出，从烘焙垫上取下，底部会粘连，导致不平整；
3、烘烤完全后，未完全凉透，底部会粘连，导致不平整；惠州西点培训
第五：马卡龙的表面颜色不均，是怎么导致的？
1、烘焙温度过高，面糊受热不均，导致表面颜色不均；
2、烘烤未完全时，直接取出，外壳颜色分布不均，有明显深色块。
第六：马卡龙面糊烘烤后，表面向里像坑一样的凹陷的情形。
1、晾皮未干，较湿润时直接烘烤，温差过大，烘烤过后，会塌陷； 通风处静置2小时左右，待晾皮完成，结皮，表面不沾手，再进行烘烤。
2、烘烤未完全时，直接取出，温差过大，造成凹陷,观察马卡龙烘烤中的状态，待到烘烤完全时再取出。
 
熬糖水反砂？
1、熬糖水的火太小或是太大，正常熬马卡龙糖水用中火。
2、熬糖水的细砂糖一定要是烘焙专用的，超市买的细砂糖或是绵白糖是不可 以熬糖水的。
3、熬糖水的时候不建议搅动，搅动也会容易反砂。
4、如果是小锅侧壁上有些细砂糖结晶，可以找个毛刷沾水往下刷一下。
5、熬糖的水太小，或者熬糖水熬太久，熬过了，也会翻砂!记得要用不粘锅， 其他的锅会容易边上翻砂。
6、熬糖水的小锅大了也容易反砂。
 
烘烤后的马卡龙表面塌陷的原因有哪些？
1、面糊中蛋白消泡了，导致湿度偏大，烘烤后表面塌陷。
2、原料中的水分偏多，比如杏仁粉受潮，蛋白中含水量大，用的液体色素比较多等。
3、低温烘烤，温度不够，导烘烤致表面有褶皱，不平整。
4、配方中含糖量少，也会出现这种情况。
5、晾干的程度不够。
 
马卡龙如何储存
马卡龙做好后，等饼身完全凉透了就可以开始夹馅了，加好馅的马卡龙，放冰箱 冷藏可以保持一周7天，冷冻可以保存1个月。
在冰箱拿出来马卡龙后室内放置几个小时再吃更美味!
 
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