打发，是烘焙中的常见词汇
许多人初次接触烘焙
常常会因为蛋白、奶油等的打发不到位
而影响终口感
了解常用的八种烘焙打发方法
可以帮助你制作出更美味的烘焙食品
 
1.戚风打法
戚风打法也就是分蛋打法
蛋清中放进白糖打匀。
蛋黄则加其它液态材料进行搅拌
（如液体奶油、色拉油）
然后再用面粉和蛋黄搅拌液体混合
形成的面团再和蛋清搅拌液体混合
就叫戚风打法
 
2.海绵打法
全蛋打法
蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠
呈乳白勾起乳沫2秒滴下
再加液态材料及粉类拌合
 
3.法式海绵打法
分蛋法
蛋白加1/2糖打发
蛋黄加1/2糖打发乳白，
两者拌合加其它粉类及液态材料拌合。
 
4.天使蛋糕法
蛋白加塔塔粉打发泡
分次加1/2糖搅拌至湿性发泡（不可干性）
面粉加1/2糖过筛加入拌合至吸收即可
 
5.糖油拌合法
油类先打软加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状
加蛋拌匀
加粉类材料拌合
一般用于饼干类、奶油蛋糕
 
6.粉油拌合法
油类先打软加面粉打至膨松加糖打发绒毛状
加蛋搅拌光滑
适用油量60%以上配方
如水果蛋糕
 
7.湿性发泡
蛋白或鲜奶油打起泡加糖搅拌
至有纹路雪白光滑状
勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲
 
8.干性发泡
蛋白或鲜奶油打起泡加糖搅拌
至纹路明显且雪白光滑
勾起时有弹性尾端挺直