进入冬天，不仅人体会怕冷，希望马上进入休眠，就连我们喜爱的面包，也会娇气地耍起小脾气。如果没有充分的控制好温度、湿度等因素，辛苦几个小时的努力也会付诸东流，对于非常喜爱烘焙的朋友无疑是不小的打击。
 
那么今天，我们就邀请了沈阳欧米奇的烘焙老师，为大家安利一些冬日做面包的干货知识，希望热爱烘焙的你，通过这些实用技巧，打破冬日的外部局限，用冬日面包的温度为自己和家人朋友驱逐严寒。 冬天做面包会受室温影响，许多面包爱好者都存在面包面团发不起来的困扰。其实面包种类众多，如果没有发酵箱等恒温设备，我们可以避免做吐司类对面团状态相对高的面包，或者用隔夜发酵等方法制作吐司，要么索性选择几款同样美味、制作容易的面包品种，比如：
 
1甜面团制作的造型软面包：
通常以粉、液体、鸡蛋、糖、盐、酵母、油脂为原料，可以夹馅制作成调理面包，或不裹入内馅直接整形烘烤，分面团做成餐包造型，不要求面团出手套膜，通常只要扩展阶段即可，直接发酵法一般半天即可完成，如：日式红豆包、胡萝卜餐包、辫子面包、香葱肉松包等。
 
2贝果类面包：
起源于奥地利的圈状面包，造型可爱口感筋道有嚼劲，近年风靡烘焙圈，少油甚至无油配方更健康，只需低发酵即可，对温度和湿度的要求相对没有那么高，大的特色就是在烘烤之前先用沸水将成形的面团略煮过。经过这道步骤之后贝果就产生一种特殊的韧性和风味。贝果的食用方式相当多样，可复烤或微波加热。横切成二个圆，涂抹喜欢的果酱或奶油、调味酱，丰富多样，如：南瓜贝果、肉桂贝果、黑芝麻贝果等等。
 
3隔夜发酵普通面包和天然酵种面包：
虽然冬天面包发酵时间长，但经过低温5-9℃长时间发酵，冬季大概12-15小时，面团状态稳定，即便普通面包也能变得如天然酵种面包制作的那样Q弹，面包本身的麦香经过长时间发酵得以充分体现，隔夜发酵更从容，不会因为要“蹲守”面包发酵及烘烤而影响出行了。低温长时间发酵可适量减少酵母用量，软硬面包均可使用该方法。
  冬季采用直接发酵法做好此类面包，可以尝试以下几种方法：
a. 液体可用温水代替冷水，夏天往往直接将粉类混合打面，冬季可用手温甚至略高于手温的液体先与干酵母混合，唤醒干酵母活力，再用酵母液与粉类混合；
b. 适当增加干酵母用量，如250g粉量通常使用3g干酵母，在冬季可增加到4.5-5.5g，但要多注意查看发酵进度以免过度发酵造成面团坍塌；
c. 揉面不过度，多切面团查看拉伸状态，整体光滑不粘手，后油法揉到拉伸后形成有张力的结实的膜即可，无须强调手套膜，给面团后期发酵留有余地；
d. 如没有发酵箱，发酵时可借助烤箱这个相对密闭的空间，可将烤箱开50度加热几分钟关掉，面团放入容器后放入有余温的烤箱或于烤箱内部放一杯温水，增稳保湿帮助面团发酵，期间勤换温水。冬季以250g面团为例，1-1.5h即可完成一发；
e. 面团表面干燥时可喷少许水，以免表皮过厚结膜影响面团膨发。
  一个漂亮的贝果要求表面光滑，要有嚼劲，因为其含水量低（约50-57%），需要揉面充分但发酵不要充分。贝果的制作方法，一般分为四个步骤：
揉面发酵、整形、煮、烤，比普通面团多了煮这个步骤。夏天由于室温高，往往在揉面的过程中，面团已经等不及发酵了，要抢在贝果面团发酵前打面、整形，冬季室温再合适不过。
首先，要用高筋度的面粉，越高越好，用厨师机中速揉面，贝果面团几乎是面包里硬的面团了，含水量低，不要指望能揉出薄膜哦，扩展阶段即可；
其次，由于面团需要拉抻整形，静置松弛非常重要，否则面团一擀开就会缩回原状，怎么都搞不定了，只要盖保鲜膜松弛10-15分钟，就会发现面团超级听话；
然后，直接发酵千万不能过度，要保持贝果的嚼劲，不要发到2-2.5倍大，这样成品组织孔洞多，表面不光滑，变成了普通软面包，也失去了做贝果的意义，1.5倍大小就可以了，烤箱内如果放温水，水温38度左右即可，不要过高，若用酵头冷藏发酵，天然酶释放淀粉味道，成品自带酸味，风味更足；
再者，煮贝果的水温也不能太高，每一面煮25-30秒，刚煮好的贝果表皮略皱，不要担心，烤完就会回复光滑了，烤箱要提前预热哦，不然煮好的贝果在预热烤箱时又偷偷发酵了。
  冬日做吐司并非不可以，只要掌握一定技能也能get优秀饱满的吐司，除了以上说的增加酵母用量、温水揉面、烤箱发酵，温开水释放蒸汽帮助外，还有一系列需要注意的地方：
a. 除检查酵母用量外，还要检查酵母的质量，酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢；
b. 盐和糖的加入量也会影响面团发酵，少量的盐对酵母生长是有利的，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说，500克面粉添加2～3克盐，对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5％左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快，面团含糖量过高，则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种，可适当增加酵母用量；
c. 吐司面团需揉到光滑不粘手，后油法揉到完全阶段即出手套膜的状态外，还要膜要有张力和韧性，用手指戳不易破洞，破洞也是边缘光滑的；
d. 一般来说，一发适合温度26-28度，时间60分钟左右，二发38度，时间30分钟左右，如果直接一发做面包，就38度60分钟左右；
e.一发后排气也很重要，让面团排掉多余的气体，分解更多的糖，为二发留出空间，在整形过程中，排气不要过度用力，以免压成死面阻止发酵；
f. 整形吐司擀卷要均匀，每个卷擀到厚薄均匀，宽度接近吐司盒的宽度，2.5圈为佳，山形吐司发至满模烘烤，加盖方形吐司发至八分满即可烘烤，烤前检查面团状态：用手指按压时指印处出现凹陷迅速复原，说明发酵时间不够，如果指印周围的面团即不反弹也不下陷，说明面团发酵的刚好，如果指印周围的面团迅速下陷，说明发酵过度。
总而言之，发酵时间是由面团的发酵状态决定的，不要只按照食谱的时间去操作，多观察面团状态，多记录多积累，祝大家也能烤出卖相美丽口感完美的吐司。
掌握这些技巧你就会发现，原来冬日做面包也没有想象的困难。如果你还有更多关于烘焙的小困惑，欢迎到校咨询沈阳欧米奇西点西餐学院欢迎你。