裸麦
在此用裸麦粉是因为裸麦会以各种不同形态来使用，像是裸麦片，全裸麦粉或是裸麦粉，并且使用频率也很高。裸麦粉是会因其成品比例，灰分量而有不同深浅的灰色与各式种类，即使是全麦粉也有分粗粉，中粉，细粉，依种类不同，成品的体积，外观及酸味也会因而不同。裸麦片的使用频率也很高，当配方中使用裸麦片时，可以得到常见裸麦面包的内部状态及口感。 面粉
极少数会使用小麦的全麦面粉，但多数用的是小麦面粉，当然因小麦的蛋白质含量使得面包的体积因而改变，高蛋白粉类体积越大，低蛋白类则会成为体积较小的面包。但也不是体积大的面包就必定是优质面包，配合目的选择蛋白质含量多寡的面粉也是很重要的技术。使用高蛋白面粉，会因面团的连结而无法呈现出漂亮的木质裂纹，又或是使用蛋白质含量较低的面粉时，蒸汽的力量不住以抑制住因后发酵形成的裂纹，而可能会使表层外皮呈现破损的裂纹。建议适应蛋白质含量10~11％的面粉。
 
酸种
是裸麦面包原料中终要的物质。除了赋予裸麦特有的酸味之外，还能提高醇溶蛋白的黏度，再加上戊聚糖的作用，使其发挥有助形成面包骨架之功能。在德国，有贩卖作为酸种的starter，新鲜面包酵母状的材料，但在国内无法取得这样的材料，所以从零开始［起种］制作酸种。晚熟是称为[初种]，ph值3.9,酸度15是为理想。只要取得一次初种，就能续种，在各式各样的制作方法后，得到的就是酸种。 面包酵母
因为本来就是不使用砂糖的面包，因此用的是无糖专用新鲜面包酵母，无糖用干燥酵母，但是若面团完成后发酵的时间较短时，并不常见，几乎国内现在使用的裸麦面包食谱配方，都是用一般（耐糖性）新鲜面包酵母。依据使用的酸种种类，有些事具相当强发酵力的酸种时，面包酵母的用量就必须配合酸种用量加以调整了。
 
盐
在欧洲使用的几乎都是岩盐，在国内使用海盐或精制盐都没有关系。裸麦比例较多时，酸种用量必须变多，酸味会更彰显出盐，因此必须要加以调整。 油脂
裸麦面包几乎不使用油脂。例外的是Jager Brotchen的小型面包，用量在4~5％，本来就是气体保持力不佳的面包，因此在进行后发酵时要特别注意。
 
裸麦面包粉Paniermehl
裸麦面包的面包粉。用于改善裸麦面包的表层外皮香脆度，增加表层外皮和内侧柔软部分的想起，增加水分，改善口感的半成品。此外，也常将剩余的裸麦面包制作成粉末或用水还原后，加入面团使用。