醒发的目的，是使面团重新产气、蓬松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。因为面团经过整形操作后，尤其是经压薄、卷折、压平后，面团内的气体大部分已被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆。故若此时立即进炉烘烤，面包成品必然是体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层壳。所以要做出体积大，组织好的面包，必须使整形后的面团进行醒发，重新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。
在醒发阶段，可对前几道工序所出现的差错进行一些补救，但若醒发时发生差错，则再无办法挽回，只能制作品质极差的面包成品。因此，对醒发阶段的操作要多加小心，避免出错。醒发对面包质量的影响因素主要为温度、湿度、时间等。
学员们可以通过选择正确的常温发酵、冷藏发酵、发酵箱发酵这几种方式帮助处理面团，然而选对发酵剂则是新手们需要注意的地方。 面粉的发酵技巧——选对发酵剂
发面用的发酵剂有三种：小苏打、老面和干酵母粉。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下，发酵剂在面团中产生二氧化碳气体，再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
 
1、小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，不建议选用。
2、老面是上次发酵之后留取的一块面团，适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用，是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养，而且用量非常不好掌握，成品容易造成浪费，所以也不建议使用。
3、活性干酵母（酵母粉）是一种天然的酵母菌提取物，它不仅营养成分丰富，更可贵的是，它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以，用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
 
活化酵母菌对新手比较重要
对于新手来说，酵母的用量多少和混合不均匀等问题，会对发面结果产生一些影响。所以，建议新手先活化酵母菌：适量的酵母粉放入容器中，加入温水（和面全部用水量的一半左右即可，别太少。如果图省事，全部水量也没问题。）将其搅拌至融化，静置3－5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。 面团要揉光滑
面粉与酵母、清水拌匀后，要充分揉面，尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是：面团表面光滑滋润。水量太少揉不动，水量太多会沾手。
 
适宜的温度和湿度是成功的关键
面包醒发的目的是使面团产气、蓬松，以得到成品所需的体积与口感。如果醒发时出现差错，可能造成无法挽回，只能作出低品质的面包。影响因素除题目提到的温度、湿度两重要方面外，还得控制好醒发时间。温度过低，则醒发太慢，温度过高，则醒发不均；湿度太小，容易结皮，湿度太大，容易起泡。下面对温度、湿度要求做具体说明。
 
湿度
醒发温度对对面包形状、外观及表皮影响较大，湿度太小，面团表面水分蒸发过快，使表皮失去弹性，影响面包进炉烘烤时的膨胀程度，造成面包体积过小，上层表皮过硬。同时，表皮过干，会抑制淀粉酶的正常发挥作用，糖量及糊清产量不足，导致面包表皮无华，多斑点，少光泽。醒发湿度不足，也会影响醒发速度，影响制作时间。
而湿度太大，对面包品质也有影响，尽管高温度醒发时间少、损耗小，但会使面包表面产气过量，出现气泡，表皮韧性过大，影响观及食用品质。 温度
醒发温度如果过高，面团内外温差过大，使面团内部醒发与外部醒发不一致，使得有的地方颗粒好，有的地方颗粒差。过高的温度会使面团表皮水分蒸发过度，面造成表面结皮，影响面包的外观。温度过低，则醒发太慢，时间过长，影响面包的口感。
 
时间
醒发时间是醒发阶段需要控制的第三个重要因素。其长短依照醒发室的温度、湿度及其它有关因素（如产品类型、产品配料等）来确定。　
 
巧用发酵辅助剂
1、添加少许白糖，可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
2、添加少许盐，能缩短发酵时间还能让成品更松软。
3、添加少许醪糟，能协助发酵并增添成品香气。
4、添加少许蜂蜜，可以加速发酵进程。
5、添加少许牛奶，可以提高成品品质。
6、添加少许酸奶，能让酵母菌开足马力去干活。
7、添加少许鸡蛋液，能增加营养。