关于面粉，小欧曾经也向大家说明过，随着理解的不断深入和面粉使用量的增加、变化，再次梳理一次，便于大家总结，也可以更好的理解面包的制作。     小麦粉之所以存在几千年被人类一直使用，首先就是其可以提供令我们饱足，排除空腹感的实际意义，且小麦粉适合大量种植，小麦的种类也非常多，据说，世界上具有10000种小麦种类！随着大家对小麦种类的认识，对小麦特性的掌握，逐渐的操作、进化，制成现代的面包、糕点……
 
面包师都知道的高筋面粉：
    高筋面粉是软质面包制作时经常用到的一类面粉，高筋面粉的蛋白质含量在11.5%以上。如同它的名字一样，是一种含有很高筋度的面粉。也就是富含较高的黏性、弹力，面筋的力道较大！用这样的面粉制作面包，可以很好的包住面团发酵过程中产生的二氧化碳，比如我们常见到的台式甜面包，都是采用高筋面粉制作的。 小麦的三个组成部分：
    一个完整的小麦，是由胚乳、胚芽、麸质构成的，高筋面粉，都是不含麸质与胚芽的！含麸质很多人可能会感觉过硬，而胚芽是小麦中营养成分高的部分，但基本上都被单独提取而出，用于制作药品和保健品了。如果有一天你看到胚芽面包，那售价一定是比较贵的了！
 
法国T粉的不同：
法国T粉。T是TYPE，是型号、类型的意思，T粉我们常用于面包制作的型号包括：T45、T55、T65、T80、T110等等。T粉的划分，并不是像高筋面粉、低筋面粉那样，以蛋白质含量来区分的。请不要用之前的知识来衡量法国粉了！法国T粉，是依据灰分含量，也可以说是所含矿物质量多少区分。例如T45，所含灰分大约在0.45%左右。面粉所含灰分越高，颜色就会越重，保留的小麦香味也更重。至T80型号面粉，已经是半颗粒状态的小麦粉；至T110，已经是准全麦的小麦粉；至T150，已经是全麦粉！可以说，这些面粉里是含有麸质、胚芽、胚乳三大组成成分的，这也就是为什么当前很多人喜欢吃全麦面包的原因！ 都说制作面包第一是粉、第二是种、第三是技术。对于小麦粉，不同面粉有不同的特点，例如我们就要制作一款面包，像甜面包的那种蓬松柔软的状态，那就需要采用高筋面粉。例如我们要制作法棒，那就要用T65面粉，因为高筋面粉并不含有麸质，制作而出的产品白而无味，T65面粉制作面包更黄，更硬脆，更有小麦香味。对于法棒的要求而言，需要使用具备T65这些特点的面粉来制作。