糖：是人体所必需的一种营养素，人体吸收之后马上转化为碳水化合物，以供人体能量。主要分为单糖和双糖。
单糖：葡萄糖，人体可以直接吸收再转化为人体之所需。
双糖：食用糖，如白糖、红糖及食物中转化的糖，人体不能直接吸收须经胰蛋白酶转化为单糖再被人体吸收利用。
如果不说你一定不知道，糖曾经也是“奢侈品”，口味甜蜜的糖从诞生开始，就备受追捧甚至发展至今也经久不衰，但是在其发展初期，产量低下的糖却也只能让少数人品尝。
而现在，糖成了普遍的一种食品，也是甜点蛋糕中必不可少的一种原料，其用量在面糊类蛋糕中经常超过面粉，糖除了使烘焙产品产生甜味之外，还有各种不同影响产品的物理和化学特性。
 
糖一般来源主要是：
由甜菜和甘蔗所抽取出来的甜菜糖、蔗糖、糖粉、红糖、转化糖浆等；
由淀粉经水解作用而来的葡萄糖；
由大麦、小麦、经麦芽酵素水解而来的固体麦芽糖浆
其他有流质形态的蜂蜜和糖蜜。
每一种的性质都不相同，它们对烘焙产品产生的作品亦不相同，所以在使用糖时，必须了解每一种糖的性能，才能控制产品的品质。
  糖在蛋糕面糊中的作用有：
1、使蛋糕、小西饼和其他品种西点产生甜味。
2、使产品产生柔软的作用，尤其是在蛋糕面糊搅拌时，使面糊光滑和细腻。
3、产品外表的颜色主要是糖的焦化作用所产生。
4、糖可保持产品中的水分，延缓干燥和老化。
5、在调制奶油霜饰时，是体积的主要构成原料。
6、供给食物的热量。
 
一般用糖
一般用糖称为砂糖，依其颗粒和精致度可分为粗砂糖、细砂糖、赤糖三种。而细砂糖成为了现在应用广泛的一种糖品，蛋糕、西点、小甜品中都可使用，既能作为原料添加也能被用于产品外观的装饰。 液体糖浆
液体糖浆包括蜂蜜、糖蜜、转化糖浆、玉米糖浆，液体糖浆广泛应用于蛋糕、面包、西点、饼干之中，这些原料除了本身含有的特殊风味外，加入烘焙产品之中可以增加产品的颜色及保持产品的水分、延长保持时间及柔软度时间。
其中以玉米糖浆为例，玉米糖浆广泛应用于烘焙工业，作为甜味及可供发酵的碳水化合物，应用于各种不同的产品，使用玉米糖浆也有非常多的优点：
1、面包，餐包：可以全部或部分使用糖浆来改善产品品质及保存时间。
2、甜面包：改善品质及产品柔软度。
3、派馅：派馅的甜味道，增加产品光泽，改善派馅的组成，加强水果派馅的香味。
4、派面团：可以改善派皮的颜色，烘焙快。
5、蛋白糖：改善蛋白糖的稳定性及组成。
6、蛋糕：增长保存时间及柔软度。
7、小西饼：增加产品的扩展性及保存时间。
8、霜饰：改善霜饰的光泽，增强香味，保持新鲜。